Antep Beyranının en önemli malzemesi kullanılan ettir. Etin lezzetine, etin yumuşaklığı ve pişirilmesi etki eder. Beyran yapımında kullanılan et, koyunun sadece kolları ve boynundan elde edilir. Bolca ilikli kemik de et ile birlikte pişirilir.
Antep Beyranı hazırlıklarına bir gün önceden başlanır. Beyran yapımında kullanılacak etler ve ilikli kemikler, et suyunun berrak olması için birkaç saat (1-3saat) suda bekletilir; et, kanlı, kırmızı suyunu bırakana kadar bu su birkaç defa değiştirilir. Sonrasında bakır kazana alınan etin üzerini aşacak miktarda su konur ve kaynamaya bırakılır. Et suyu kaynadığında, kefi tamamen alınmalıdır. Kef, kaynayan et veya kemik suyunun yüzeyinde biriken tortu, köpük anlamına gelmektedir. Kef, kevgirle toplanıp alınır ve atılır. Bu işlem yapılmazsa et suyu berrak olmaz. Kefi alındıktan sonra, kazanın içine kıyma makinesinde veya zırhta çekilen iç yağı her 1,52 kg kemikli et için 40-50 gr olmak üzere eklenir ve yüzeyde oluşan köpük tekrar alınır. Tuz ilave edilir. Et suyuna lezzet vermesi için kazana 1-2 adet kabuğu temizlenmiş soğan ve 1 adet limon (daha sonra alınıp atılmak üzere) bütün olarak ilave edilir. Kazan kapatılır ve kemikli et ve içyağı kısık ateşte en az 10-12 saat boyunca pişer. Bu yüzden beyran genellikle geceden hazırlanır ve gece boyunca pişmeye bırakılır. Eskiden odun ateşinde pişirilen beyran, günümüzde modern tipte ocaklarda pişirilmektedir.
Pişme süresinin sonunda kazan açılır ve etin suyu süzülerek et başka bir kaba alınır. Et sıcakken sinir ve yağları ayrılarak didiklenir. Bu arada pirinç hafif diri kalacak şekilde, yağsız ve tuzsuz olarak suda haşlanır, buna kel pilav adı verilir. Süzülmüş et suyu ve dövülmüş sarımsak ayrıca hazır bekletilir. Sunum, sıcak olarak yapıldığından mutlaka bakır sahan (tabak) kullanılmalıdır. Bakır sahanlarda, isteğe bağlı olarak, Antep ağzındaki şiveye göre dabanı (tabanı) yağlı veya dabanı (tabanı) yağsız olarak servis yapılır. Tabanı yağlı olarak serviste, kazan açıldığı zaman üstte biriken erimiş yağ katmanı alınır ve süzgeçten geçirilir, sırayla dizilmiş olan sahanların içine birer dolu yemek kaşığı konulup soğumaya bırakılır. Bu bakır sahanlar bir kerpetenle tutularak beyran ocağında harlı ateş üstüne oturtulur. Kızdırılan yağda önce haşlanmış pirinç (kel pilav) hafif kavrulur, üstüne pirincin üstünü örtecek şekilde lif halinde et konur. Harlı ateşte sahanın tabanındaki yağ erir, dövülmüş sarımsak ve kırmızı pul biber eklenir, o anda üstüne et suyu boca edilir. Et suyu eklendiği anda yağ alevlenir. Ocağın üstünden kerpetenle alınarak sahanla sıcak servis edilir. Tabanı yağsız serviste ise bakır sahana haşlanmış pirinç konur ve üstüne pirinci örtecek şekilde lif halinde et konur. Bakır sahan harlı ateş üstüne oturtulur, üzerine dövülmüş sarımsak ve pul kırmızı biber eklenir ve üstüne et suyu boca edilir.
Bu içerik Yerel İşletmeler platformu editörleri tarafından özenle hazırlanmıştır.
